Ekşi Maya

5000 yıllık mucize… Ekşi Maya

Dünyada ilk buğday Anadolu Göbeklitepe’de doğmuştur ve ekşi hamur mayası 5000 yıldır bilinen en eski yöntemdir.
Ekmek insanoğlunun her daim en temel gıda maddesi olmuştur. Ekşi maya da, un ve suyu ekmek haline getiren en eski yöntemlerden biridir. Ekşi maya, içindeki mantar ve bakteriler ile hamura nüfuz ederek uygun ortama yerleşir ve yaşamaya başlarlar.

Ekşi mayalı ekmeğin faydaları saymakla bitmez.

Geç bayatlar. Lezzetlidir.
İçindeki bol çeşitli bakteri ve mantarlar lezzeti arttırır.

Sindirimi kolaydır.
İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki tahılı ve gluteni önceden sindirir, böylece size sindirimi kolay ve sağlıklı ekmeği bırakır.

Glisemik indeksi düşüktür.
Az miktarda yer ve doyarsınız. Kan şekerinizi hızla yükseltmez, uzun süre tok tutar.

Besleyicidir B vitamininden zengindir.
Ekşi mayalı ekmek tüketmek vücudunuzdaki B12 vitaminini arttırır. Beyin daha iyi çalışır ve unutkanlığınız azalır.

Alerji yapmaz.
Maya alerjileri olanlar bile güvenle tüketebilir.

Saf ve doğaldır…

Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı. Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu(başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu. Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı. Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir. Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.

Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar. Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır. Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine koyulan ve tiroid zehirleyici olduğu bilinen, bromid de dahildir. Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, Candida hastalıkları ve bir çok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir. Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 amino asit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir. Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un , su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur. Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar. Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.

Ekşi mayadaki bu yararlı bakteriler candida albicans zararlı bakterisini baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır.

Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar . İşlenmiş(endüstriyel) maya laboratuvar ortamında rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde , kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.