Bu yazı bana ait değil ancak ekşi mayalı ekmek sektörünün en kıymetli emekçilerinden, Gökçeada’da ilaçsız yetiştirdikleri buğdayları öğüten taş değirmen Eppek’e ait…
“Bugün fırınlarda satılan ekmek, hayatimiza gireli 100 sene bile olmadi. 1950lerde Türkiye’de seçim vaatleri arasındaydı.
Çok eski zamanlardan beri ipek eleklerden elenmiş un ile yapilan beyaz ekmek sarayların, kralların sofralarını süsleyen bir ekmek olduğu için çok uzun yıllar bir gelişmişlik göstergesi olarak görüldü. Belki de hala öyle.
Peki 10 bin yıldan uzun süredir diyetimizde olan, önemli besin kaynaklarımızdan biri olan ekmek ne oldu da bir anda uzak durulması gereken bir zehir olarak adlandırılmaya basladı?
İşte bunun tek bir cevabi yok. Çoklu ve katmanli cevapları var ve mesele sadece ekmek de degil.
Ziraat ve Tarla Süreci :
Bugün Türkiye’deki tarım arazilerinin en az %95’i konvansiyonel yöntemler ile işleniyor. Yani suni gübreleme ve tarım ilacı adı verilen farklı zehirlerle; hastalık, böcek ve emek yoğun yabani ot süreçleri “kontrol” altında tutuluyor.
Her geçen sene daha çok yapay gübreler ve daha çok zehir kullanmak zorunda kalyoruz. Nasil mı?
Toprak – sadece karşılıkısız almak istedigimiz bir yer haline dönüstü. Toprakta besin mi “eksik” bas sentetik gübreyi, ekine hastalik mi geldi, bas zehri. Yazı için örnek seçtigimiz: Glifosat, en yaygın kullanılan ve tanınan ot “öldürücü” zehirlerden birinin ve bazı başka ilaçlarin etken maddesi. Peki zehir olduğu, çevreye ve insana zararlar verdigi dünya genelinde; resmi sağlik kuruluşlari, Sivil Toplum Örgütleri davalar ile uzunca zamandır konuşulurken – insanlar bu zehir sebebiyle yakalandıkları kanser karşılığı tazminat alırken – bu zehrin hala yasaklanmadığını ve hep sonunda şirketin işin içinden sıyrıldığını biliyor muydunuz? Peki şaşırdınız mı?
Tohum meselesi– yaptigimiz islahlar genellikle verim amaçlı. Teknolojinin nimetlerinden faydalanirken, terazinin topuzunu biraz kaçırıyoruz. Bugün yaşadigimiz pek çok sağlik sorunun altında da bu kaçan topuz var zaten.
Elle ve dogal seçilimle seleksiyona uğramıs, kuraklığa-sele iklimin gerekliliklerine karşı mücadele verip, bugünlere kadar ulaşmış kendi yerel tohumlarımızı, az verim sebebiyle kullanmıyor (yahut daha fenasi marketing için yerel tohumlari kullanip gene zehirli müdahalelerle çok verime zorluyoruz, temiz gıda aldım sanıyorsunuz), daha verimli ama daha dayanıksız ve devamli müdahale ihtiyacı olan tohumlara yüzümüzü dönüyoruz. Çünkü bitmek bilmez bir talebin ve tüketimin arzını oluşturmaya çalışıyoruz.
Modern tohumlarin, doğal dengesine aykırı bir şekilde glutenden bol olmasi da cabasi. Istenen bu, buna göre islah ediliyorlar.
Mesela yabani otlar ile “mücadele” adı altında kullanilan ot ilaci olan glifosat, bu yabani otlari daha dirençli hale getiriyor.
Çözümü? Daha çok glifosat! Bitkinin adaptasyonu sonucu direnci arttikça zehrin dozunu artiriyoruz.
Dünya’da 1972, Türkiye’de 1987 yılında yasaklanan DDT isimli zehri, bitkileriniz için sokakta hala rahatlikla bulabilirsiniz mesela.
Böcekler, kuşlar, mikroorganizmalar, yabani bitkiler, ölüyor, yer altı suları zehirleniyor, sadece bizim ekinimiz kalıyor geriye.
Işte biz bu ürünü hammadde yapmak üzere hasat ediyoruz.
Peki insan odakli bakalim, bu zehir sadece topraği, suyu, böcekleri mi zehirliyor?
Depolama:
Konvansiyonel üretimde pestisit kullanimi sadece tarlada olmuyor maalesef. Depolama kısmı da pek çok kimyasal kullanılan bir adım. Yine böcek zehirleri, mantar zehirleri; buğday depolanırken kullanılıyor. Tabii 100 tondan 15000 tona kadar degişen büyüklüklerde silolari düşününce, bu kadar ürünü kimse riske atmak istemez. O yüzden hızlı ve ucuz çözüm yine kimyasal oluyor.
Ögütme:
Günümüzde yaygın olarak iki tip öğütme yapiliyor. Valsli değirmenler ve taş değirmenler. Valsli değirmenlerin yine en büyük avantajı hacim. Çok kısa zamanda, çok daha fazla miktarda buğday un haline getirebilirsiniz. Ayni zamanda valsli degirmende daha ince un elde edebilirsiniz. Daha ince un daha hizli kana karışmak demek. Ama bu, ince elenmiş beyaz un vazgeçemediğimiz pufluğun, yumuşaklığın ve gözeneklerin de olmazsa olmazi!
Tabii sadece nasıl öğütüldüğü de değil mesele. Oğütüldükten önce/sonra içinden neler alındığı/ neler katıldığı. Beyaz un dedigimiz, aslında sadece nişasta. Pek bir besin değeri yok. Buğdayin besin değeri olan kısımları kepek ve rüşeym dediğimiz kısımlar. Vitamin ve minerallerin çok büyük kısmı burada. Bunları incelik namına elediğiniz zaman geriye pek bir şey kalmıyor.
Michael Pollan, Cooked isimli belgesel serisinde endüstriyel unlarda 35 ile 41 arasinda katkı maddesi oldugu bilgisini paylaşıyor. Ayrıca rahatlıkla ulaşılabilir kaynaklarda da bu bilgileri bulabilirsiniz. Enzimler, ağartıcılar, kıvam artırıcılar, koruyucular, emülgatörler yine doğal olarak buğdayın içinde olmayan pek çok şey sonradan ekleniyor. Pek çoğundan haberimiz bile yok çünkü “un” ibaresinin reçetesine aitler. Yani “un”un adeta organik bir parçasi gibi.
Bu sayede pufidik, gözenekli, yumusak ekmekler yapmak çok daha kolay!
Son Olarak Ekmek!
Anlattigimiz bütün bu süreçlerden geçen buğday tohumlari un haline geldikten sonra önümüze ekmek olarak konuyor.
Ekmek yapmanin yüzlerce yöntemi var. Kültürel, inançsal,koşullara bağlı olarak degişen o kadar çok yöntem var ki dünyanın dört bir yanında, hepsini birden bir kişinin bildiğini bile sanmıyoruz. Ama temel olarak bugün yediğimiz beyaz ekmek bunlardan hiçbiri değil. O yeni bir yöntem, ucuz olması ve bir süre tok tutmasi için geliştirilmiş bir ekmek. Başka pek bir özelligi de yok.
Ekşi mayadan izole edilen bir bakteri sayesinde sadece kabarmasi sağlanıyor. Gerçek bir fermantasyon bile geçirmiyor. Geçirdiği fermantasyon bile -miş gibi. Gerçekten ekşi maya gibi ekmeği, kolay sindirmeniz için önden işlemiyor.
Gluteni parçalamiyor, fitik asiti yıkmıyor, şekeri sindirmiyor.
Işte bütün bu tarladan ögütmeye- kullanilan zehirler, katkı maddeleri, ayrıştırmalar, -miş gibiler hepsi birleşiyor; yediğimiz zaman tansiyonumuzu ve şekerimizi oynatan, hızlıca tekrar acıkmamıza sebebiyet veren, kaşıntı yapan, bedenimize zararlı maddelerin birikimi ile bedenimizdeki dengeleri bozan ekmek-miş gibi bir sey ortaya çıkarıyor.
Ancak ne 10 bin senedir atalarımızın yediği şey bu; ne de biz, toprağımızın ve su kaynaklarımızın böylesi muameleye maruz kalmasını yarasız ve sıkıntısız atlatabiliriz.”
EPPEK
