D’She Kadını Sevgili Pelin Uğur Akün’e sorduk;

Ekmekle tanışma hikâyenizi anlatır mısınız?

Merak…

Ekmek serüvenimin kilit kelimesi… Yurt dışına, özellikle Fransa’ya sık sık yaptığım iş ve özel seyahatlerimde, ‘Bizim ekmeklerimiz neden bu kadar güzel değil?’ , ‘Acaba unları mı farklı?’ diye düşünüp duruyordum.  Her öğünde kendim ile verdiğim mücadeleye yenik düşüp, Fransız bagetlerini mideye indiriyordum.

Bir gün merakımı gidermek ve Fransız bageti yapabilmek için, Paris’ten Eric Kayser’in Larousse du Pain (Ekmeğin Ansiklopedisi) kitabını aldım. Hakkında hiç bir detaylı bilgiye sahip olmadığım ‘ekmek’, hayatımın odağı haline geldi.

Tam 3 yıl ekmek ile yatıp kalktım desem yalan olmaz.  Yaptığım ekmeklerin neredeyse tamamını eşime dostuma hediye ettim.

Bir ekmeğin hazırlanma ve pişirilme süresi ile sizin ekmeklerinizi özel kılan etkenlerden bahseder misiniz?

Ekşi mayalı ekmeğin yapımı, çok fazla emek, özen ve özveri isteyen bir süreç. Salt bir tarifi uygulamanız ne yazık ki yeterli olmuyor. Mevsime, havanın derecesine, nemine göre tepki gösterebiliyor. Çünkü ekşi maya yaşayan canlı bir mikroorganizma… Hoşuna gitmeyen bir durum oluşursa, hemen tepkisini veriyor. Ve biz de, mayanın neye tepki verdiğini ve çözümünü bulmak için hayli kafa yoruyoruz…

Bizim ekmeğimizi özel kılan ise, ekşi mayamızın her gün 2 kez olmak üzere, aynı saatlerde beslenmesi ve yaklaşık 30 saat süren fermantasyon süresi…

Diyetler esnasında ve kilo almamak adına genel kanı olarak ekmek yemekten çekiniliyor. Oysa hayatımızın içinde ekmek yer almalı. Bu konuda neler söylersiniz? Tavsiyeleriniz nelerdir?

Önce hobi olarak başlayan serüvenim, daha sonra profesyonel olarak bir mekân sahibi olmaya kadar uzandı. Ve ben bu süreç boyunca, şunu tespit ettim; Türk insanı zararlı olduğuna kesin kanaat getirdiği ekmekten ne kadar uzak durmaya çalışsa da, bir o kadar da iyi ekmek yemeye can atıyor.

Gerçek ekşi maya ile yapıldığına emin olduğumuz ekmeği tüketmekten korkmamıza hiç gerek yok.

Birçoğumuz glütenden korunma derdindeyiz. Glüten buğdayda bulunan bir protein çeşididir ve glüteni canavarlaştıran ise aslında endüstriyel mayadır. Diyetlerinizde, makul miktarda ekşi mayalı ekmek tüketmek, kilo vermenize destek dahi olacaktır.

Beyaz ekmeğin yerine ekşi mayalı ekmek tüketmenin yararları nelerdir?

Fırınlarda satılan beyaz ekmek, maalesef içinde envaı çeşit katkı maddesinin bulunduğu mix unlar ve endüstriyel maya ile üretiliyor. Dolayısı ile içi boş, doyurmayan, şişkinlik yapan, sindirimi zor bir ekmek ortaya çıkıyor. Oysa ekşi mayalı ekmeğin içindeki laktik asit, yaklaşık 30 saate varan fermantasyon sırasında glüteni parçalayarak yok ediyor. Ekşi mayalı ekmek, bağırsaklarımızın ihtiyacı olan yüzlerce iyi bakteriler ile doludur ve yediğinizde şişkinlik yapmaz, sindirimi kolaydır ve glisemik endeksi düşüktür.

Glütensiz beslenmenin önemi nedir? D’She Kadınları’na ekşi mayalı ekmeği öğünlerine eklemeleri için neler tavsiye edersiniz?

Glüten herkesin korkulu rüyası oldu. Çölyak hastası değilseniz, glütensiz ekmek tüketmeniz çok da gerekli değil. Ekşi maya üretilen tüm ekmekleri rahatlıkla tüketebilirsiniz. Yine de glütene fazla maruz kalmak istemeyenler, düşük glütenle buğday türlerini tercih edebilirler. Ekşi maya ile yapıldıklarında neredeyse glütensiz hale gelen Çavdar, Kastamonu Siyez ve Kars Kavılca ekmeklerini rahatlıkla yiyebilirler. Ve tabi ki son dönemde hayli tercih edilen Karabuğday ekmeği…

Dileyenler, 3 öğünde de 1 dilim tüketebilir. Ben tercihimi, genellikle sabah kahvaltıları ve öğle yemeklerinden yana kullanıyorum.

Ekmeklerinizi nereden satın alabiliriz?

Ekmeklerimizi, Arnavutköy sırtlarında yer alan minik fırınımızdan, Bebek Santral Şarküteri, Etiler All Sports Bakery, Akatlar Minval Artisan Food, Moda Tatlı Mesai’den temin edebilirsiniz.

Günlük öğünlerde kadınlara sağlıklı beslenme adına kaç dilim ekmek tüketmelerini tavsiye edersiniz?

Ben, makul ölçülerde her şeyi tüketebileceğimize inananlardanım. Bu sebeple 3 öğünde de ekşi mayalı ekmek tüketebilirsiniz. Her öğünde 25g ekşi mayalı ekmek makul bir ölçüdür ve kilo vermenize de yardımcı olabilir. Ya da herhangi bir öğünde 1 dilim ekşi mayalı ekmeği rahatlıkla tüketebilirsiniz.

Ekşi mayalı ekmeklerin yanında, ev yapımı yoğurt, kefir, fermente turşu, fermente sirke, Kombucha çayını da, bağırsak floranızın sağlığı için tüketmenizi öneririm.

Kaynak: https://www.dshestyle.com/pelin-ugur-akun-pelinin-ekmegi/