Yazı | İsmail Polat
Onu tanıdığımda şehrin en büyük organizasyonlarına imza atıyordu. Hatta kurucusu olduğu 7 Tur’la ortak işler yaptık ve gittikçe güçlenen bir dostluğumuz oldu. Çok sık görüşemesek de onun sıcaklığını hep hissederdim. Bir gün yine bana yazdığında yeni bir proje var sanmıştım.
Evet “yeni” bir şey vardı ama bu kez bambaşkaydı! İki yıl önce açılan “Pelin’in Ekmeği” ile büyük ilgi gören Pelin Uğur’dan bahsediyorum.
Pandemi döneminde marketlerde ekşi mayaların tükenip herkesin evde ekmek yapmaya başladığı bu dönemde bu ilginin nedenini ve tabii ki iyi ekmeğin sırrını Pelin’e sordum. Tabii ki Pelin’in ekmeklerinin sıkı müdavimi olan Sezen Aksu’nun favorilerini öğrenmeden olmazdı; o da yazının bonusu…
Şehrin en iddialı etkinliklerini yaparken “Pelin’in Ekmeği” nereden çıktı?
Merak… Ekmek, aslında serüvenimin kilit kelimesi. Senin de yakından bildiğin gibi iş için çok fazla seyahat ediyordum. Ve her şey yurtdışında yediğim ekmekleri sorgulamakla başladı. Sürekli “Neden bizim ekmeklerimiz bu kadar güzel değil?” diyordum. “Unları mı farklı acaba?” diye düşünüp dururken ve ekmek hakkında en ufak bir bilgim dahi yokken, Fransa’dan Eric Kayser’in “Larousse du Pain” kitabını aldıktan sonra serüvenim başladı.
Yoğun iş hayatımdan dolayı mutfakla hiç alakam yokken ekmekle yatıp kalkar oldum! 2015 yılında hayata gözlerini açan ekşi mayam ile sayısını hatırlamadığım kadar ekmek yaptım ve eş dostla paylaşmaya başladım. Ve bir somun ekmek, hayatıma ne kadar çok değerli ve yeni dostlar kattı tahmin dahi edemezsin. Bu paylaşım zinciri o kadar büyüdü ki, ekmeğimi yiyenler, istedikleri zaman bu ekmeğe ulaşmak istediklerini ve onları bu tattan mahrum bırakmamam gerektiğine beni ikna ettiler.
TARTINE BAKERY’NİN KAPISINA KADAR GİTTİM
Öncesinde nasıl bir hazırlık dönemi oldu?
Ekmek aşkım, dünyada ekmek konusunda fenomen ve ilham kaynağı olan San Francisco’daki Tartine Bakery’nin kapısına kadar götürdü beni. ABD, Fransa, İtalya, Almanya’dan bavulda taşınan unlarla yapılan denemeler, artizan ekmek için en uygun yerli organik unu bulmama yardımcı oldu. 20 yıldır süregelen profesyonel iş hayatımın yanı sıra hobi olarak başladığım ekmek aşkı 2017 yılında minik bir fırına dönüştü. İşime ve evime yakın, sokak arasında, kimsenin dikkat etmediği sürece göremeyeceği 25 metrekarelik minik bir dükkân buldum ve haziran 2017’de ekşi mayalı ekmek fırınımı açtım. Önce bilenler gelip almaya başladı. Alıp da memnun kalanlar eşine dostuna söyledi. İkinci yılıma girdiğimde işim beklediğimden de fazla büyümüştü.
İYİ EKMEK SABIR GEREKTİRİYOR
İyi ekmeğin sırrı nedir?
Ekşi mayalı ekmek her şeyden önce inanılmaz bir özen ve ilgi istiyor. İşin sırrı tam da burada. Hem mayana hem yoğurduğun hamura bebek gibi bakman gerekiyor. Artizan ekmek, tamamen el emeğiyle her aşamasına özen göstererek üretilen, ustalık gerektiren bir zanaat. Her gün aynı reçeteyi aynı şekilde uygulasan bile aynı sonucu alamayabilirsin. Dolayısıyla mevsim değişikliklerini, ortam şartlarını her an göz önüne alarak büyük bir dikkatle üretim yapmak gerekiyor. Bununla da kalmıyor. En çok da sabır gerektiriyor. Ekmeklerimiz yaklaşık 30 saat süren uzun ve yavaş fermantasyon sonrası pişiyor.
Ne tür ekmekler yapıyorsun?
Yaklaşık 15 çeşit ekmeğimiz var. Bunların 10 tanesini her gün çıkarıyoruz. Bazı özel ekmekleri ise sipariş üzerine yapıyoruz. Ekmeklerimizin tamamı ekşi maya ile yapılıyor ve endüstriyel maya kullanmıyoruz.
En sevilenler hangisi?
Klasik köy ekmeği en çok tercih edilen. Herkesin ekşi mayalı ekmek diye tabir ettiği en çok bilinen ve tüketilen ekmek. Ayrıca genetiği bozulmamış atalık tohumlardan üretilen 8-9 bin yaşında Siyez, Kars Kavılca, Karakılçık ve Dinkel unlarından yaptığımız ekmeklerle glutensiz karabuğday ekmeği de en çok tercih edilenler arasında.
SEZEN, HELLİMLİ VE ZEYTİNLİ EKMEK SEVİYOR
Sezen Aksu dahil birçok ünlü isim senden ekmek alıyor. Başka kimler var?
Fırını açmadan önce de ekmek yapıyordum Sezen’e. Onun dışında Nil Karaibrahimgil, Sertab Erener, Büşra Pekin, Seda Bakan, Burcu Esmersoy, Hale Soygazi, Gülse Birsel ve Aslı Enver ilk aklıma gelenler…
Sezen Aksu’nun en sevdiği ekmek hangisi?
Sezen, hellimli&zeytinli ekmeğe bayılıyor. Diyet yapıyorsa siyez ekmeği tüketiyor. Ayrıca Ramazan pidesinden hiç vazgeçmiyor. Sezen’e yıl boyu Ramazan pidesi yapıyoruz.
SOSYOLOJİK AÇIKLAMASI MUHAKKAK VARDIR
Ekmek yapmak karantina döneminin de en popüler uğraşıydı. Sence neden?
Gerçekten en popüler aktivite oldu. Olay o kadar büyüdü ki, en sonunda sosyal medyada tepki verenler, ti’ye alanlar bile oldu. Ekşi mayalı ekmek yapmak kolay bir iş değil. Ekşi mayalı ekmek yaparken gramajlar, oranlar çok önemli. Bunlarla ilgili süreç çok uzun olduğu için zorlananlar olduğunu gördüm. Ben de bu dönemde hem ekşi maya yapımı hem de ekmek tarifi paylaştım. Yapanlar oldu ama “Şimdi mecburen evde yapıyoruz, siz bir an önce geri dönün de sizden alalım” diyen çok oldu.
Neden herkes yaptığı ekmeği paylaşma ihtiyacı hissetti? Bu bir rüştünü ispat etme durumu mu?
Sosyolojik açıklaması muhakkak vardır ama benim tahminim şöyle: Yıl 2020. Açlık nedir, yokluk nedir, bilmiyoruz. O hikâyeler çok eskilerde kalmış. Ve birdenbire gözle dahi göremediğimiz bir virüs sebebiyle neredeyse tüm dünya eve kapanmak zorunda kaldı. Dolayısıyla herkes içgüdüsel olarak şuna odaklandı: Hasta olmamak ve aç kalmamak. Ekmek de binlerce yıldır insanların en temel besini. Sanırım herkes o yüzden ekmek yapmaya başladı. Ekmek normalde evde pek yapılan bir şey değildir biliyorsun, bu yüzden paylaşımlarda ekmek patlaması oldu.
Evde de hep ekmek yapar mısın yoksa bu tamamen iş mi?
Fırını açmadan evvel üç yıl boyunca evde ekmek yaptım. İş olarak yapmaya başladıktan sonra evde ekmek yapmayı bırakmıştım. Ancak pandemi ile birlikte ben de üç yıl aradan sonra tekrar evde ekmek yapmaya başladım. 15 nisanda fırını tekrar açtık. Şu an evde ekmek yapmıyorum, ancak croissant gibi bazı ürünlerin ekşi mayalı versiyonlarının evde denemelerini yapıyorum.
